Quizás en alguna oportunidad te has preguntado: ¿Cuáles son las bacterias del kéfir?, siempre nos han dicho que son muchas, pero nunca cuáles son. A continuación te detallamos un poco más acerca de todas las bacterias y levaduras que contiene este maravilloso alimento probiótico.
⭐ BACTERIAS EN EL KÉFIR DE LECHE
¿Qué bacterias tiene el kéfir de leche? Tradicionalmente, los nódulos de kéfir se han utilizado en muchos países como iniciador natural en la producción de kéfir, una bebida láctea autocarbonatada única. El kéfir es considerado un recurso probiótico y además de su valor nutricional, se han realizado varias declaraciones de propiedades saludables respecto a sus efectos inmunomodeladores, antineoplásicos y predigestivos.
El kéfir se diferencia de otras leches fermentadas en su iniciador, que existe en forma de nódulos o granos. Los nódulos se asemejan a pequeños cogollos de coliflor que varían en tamaño (de 3 a 30 mm de diámetro), son lobulados, de forma irregular, de color blanco a blanco amarillento y tienen una textura viscosa pero firme.
La bebida se fabrica comúnmente mediante la fermentación de leche con nódulos de kéfir los cuales contienen una mezcla simbiótica microbiana compleja de bacterias Lactobacillus , Lactococcus , Leuconostoc y Streptococcus , y levaduras Kluyveromyces , Pichia y Saccharomyces. Tanto las bacterias como las levaduras del kéfir están rodeadas por una matriz de polisacáridos, llamada kefiran, que es un glucogalactano ramificado soluble en agua.
Si quieres saber más del kefirán puedes continuar leyendo: ¿Qué es el Kefirán?
❤️ Cepas de bacterias probióticas que contiene el kéfir de leche
➜ Lactobacillus acidophilus
En un probiótico bueno que se encuentra en el intestino, la boca y la vagina de humanos, así como en ciertos alimentos. Este tipo de bacterias ayudan a descomponer los alimentos, absorber nutrientes y combatir los organismos malos que pueden causar enfermedades.
➜ Lactobacillus brevis
Es una bactería que puede sobrevivir en el tracto intestinal de los seres humanos, lo que permite su uso como probiótico. Se ha demostrado que mejora la función inmune en humanos.
➜ Lacticaseibacillus casei (anteriormente Lactobacillus casei)
Es una bacteria productora de ácido láctico, que se utiliza en la preparación de alimentos probióticos (microorganismos vivos que pueden beneficiar la salud del organismo anfitrión). Asimismo, se piensa que mejora la digestión y la tolerancia a la leche.
➜ Lactobacillus delbrueckii
(Consta de 3 subespecies: subsp. bulgaricus / subsp. delbrueckii / subsp. lactis)
Es una lactobacteria que se utiliza en la elaboración del yogurt, también puede encontrase en otro tipo de alimentos fermentados como el queso. Cumple la función de convertir la lactosa en ácido láctico, lo cuál contribuye a que las personas intolerantes a la lactosa sean más tolerantes a estos.
➜ Lactobacillus helveticus
Es un tipo de bactería que se encuentra de manera natural en el intestino; se ha relacionado con una mejor salud intestinal, oral y mental.
➜ Lactobacillus kefiranofaciens
(Consta de 2 subespecies: subsp. kefiranofaciens / subsp. kefirgranum)
La subespecie kefiranofaciens es responsable de la producción de kefiran, un polisacárido solubre en agua, el cual puede estar involucrado en mecanismos que afectan la salud intestinal, la inmunomodulación, el control de los niveles de lípidos en sangre, la hipertensión, la acción microbiana ,y la protección contra la diabetes y tumores.
➜ Lentilactobacillus kefiri (Kandler and Kunath 1983) Zheng et al. 2020
(Otro nombre: Lactobacillus kefiri)
Es una bactería que confiere al organismo un escudo eficaz contra las bacterias de la salmonela y la E. Coli.
➜ Lacticaseibacillus paracasei
(Otro nombre: Lactobacillus paracasei subsp. paracasei)
Es una bacteria con propiedades probióticas que puede inhibir la Salmonella enterica y la Helicobacter pylori, dos patógenos que comunmente se encuentran en el tracto intestinal.
➜ Lactiplantibacillus plantarum
(Otro nombre: Lactobacillus plantarum)
Es un probiótico que contribuye al funcionamiento normal de nuestro sistema inmune, evitando la aparición de bacterias perjudiciales que puedan traer problemas en la absorción de nutrientes y vitaminas.
➜ Lactobacillus rhamnosus
Es un tipo de bacteria que vive de forma natural en el cuerpo humano, se ha utilizado como probiótico para prevenir el crecimiento de bacterias dañinas en el estómago y en los intestinos.
➜ Latilactobacillus sakei
(Otro nombre: Lactobacillus sake Katagiri et al. 1934 (Approved Lists 1980))
Investigaciones sugieren su uso para el mantenimiento de las cavidades nasales y la prevención de la sinusitis.
➜ Lactococcus lactis
(Consta de 2 subespecies: subsp. cremoris/subsp. lactis)
Es una bacteria utilizada en la producción de quesos (especialmente la subsp. lactis) y mantecas.
➜ Leuconostoc mesenteroides
(Consta de 3 subespecies: subsp. mesenteroides/subsp. cremoris/subsp. dextranicum)
Es una bacteria del ácido láctico que en condiciones de salinidad y bajas temperaturas se asocia con la fermentación.
➜ Pseudomonas
(Consta de 2 subespecies: p.fluorescens/p.putida)
Son bacterias gramnegativas no formadoras de esporas con forma de bacilo y con uno o más flagelos polares.
➜ Streptococcus thermophilus
Es una bacteria ácido láctica que puede desarrollarse con o sin oxígeno. Su función importante es mejorar la digestión de la lactosa, ya que la convierte en ácido láctico.
✅ Levaduras que contiene el kéfir de leche
➜ Candida humilis
Es una especie de levadura del género candida, se encuentra comúnmente en los cultivos de kéfir y en la masa fermentada.
➜ Kazachstania unispora
➜ Kazachstania exigua
Es una especie de levadura que se encuentra comúnmente en la salmuera de aceitunas y algunos cultivos de kéfir.
➜ Kluyveromyces siamensis
➜ Kluyveromyces lactis
Es una levadura que se utiliza en la producción de cuajo para la elaboración de quesos y otros derivados lácteos, ya que posee la capacidad para producir quimosina, una enzima proteasa aspártica que tiene la propiedad de cuajar la leche.
➜ Kluyveromyces marxianus
(Forma sexual (teleomorfa) de Candida kefyr (sinónimo de Saccharomyces kefir))
Es una especie de levadura del género Kluyveromyces que se utiliza comercialmente para producir la enzima lactasa.
➜ Saccharomyces cerevisiae
(Otro nombre: levadura de cerveza)
Es un tipo de levadura utilizada en la fabricación de pan, cerveza y vino, ya que tiene la capacidad de generar dióxido de carbono y etanol durante el proceso de fermentación.
➜ Saccharomyces martiniae
➜ Saccharomyces unisporus
Es un tipo de levadura que ha demostrado un papel importante en la maduración del queso y la producción de kéfir y koumiss.
⭐ BACTERIAS EN EL KÉFIR DE AGUA
¿Qué bacterias tiene el kéfir de agua?: El kéfir de agua es una de las mejores fuentes probióticas disponibles y puede contener hasta 40 cepas de bacterias probióticas diferentes.
Los nódulos de kéfir de agua son un cultivo simbiótico natural que contiene bacterias y levaduras beneficiosas para nuestro organismo. Su aspecto es como pequeños trozos de granos y funcionan maravillosamente para fermentar agua y leches de vegetales.
Si quieres aprender a fermentar kéfir vegetal puedes leer: ¿Cómo hacer Kéfir Vegetal?
El kéfir de agua se hace agregando nódulos de kéfir al agua azucarada. Luego, esta mezcla se deja fermentar durante 48 horas para así conseguir una bebida burbujeante rica en probióticos que rebosa de beneficios.
❤️ Cepas de bacterias probióticas que contiene el kéfir de agua
El kéfir de agua existe desde hace cientos de años, pero hasta hace poco no se habían estudiado los beneficios que aporta. El kéfir de agua tiene un alto contenido de probióticos formados por una amplia gama de cepas beneficiosas. En particular, el kéfir de agua es una gran fuente de varias de las mejores cepas de probióticos, que incluyen:
➜ Acetobacter fabarum
➜ Acetobacter orientalis
Es un género de bacterias del ácido acético caracterizado por su habilidad de convertir el alcohol (etanol) en ácido acético en presencia de aire. Hay muchas especies en este género y también otras bacterias son capaces de formar ácido acético bajo varias condiciones; pero todas son reconocidas por esta habilidad característica.
➜ Bifidobacterium aquikefir
Los Bifidobacteriums son unos de los mayores géneros de bacterias de nuestra flora intestinal, los cuales se encargan de ayudar con la digestión. La variedad aquikefir solo esta presente en el kéfir de agua, por lo cual representa una nueva especie.
➜ Bifidobacterium crudilactisand
Es un tipo de probiótico (bacteria «buena») que vive en los intestinos. Produce ácido láctico y acético, pueden ayudar a descomponer los alimentos, absorber los nutrientes y combatir los organismos «malos» que pueden causar enfermedades.
➜ Bifidobacterium psychraerophilum
Es un tipo de bacteria que se encuentra de manera natural en el intestino; mejora el entorno intestinal, ayuda a mantener un sistema inmunitario sano y a combatir las infecciones.
➜ Lactobacillus nagelii
Son bacterias buenas transeúntes mas que colonizadoras. Se localizan en el intestino humano y en la vagina de las mujeres. Ayudan a combatir infecciones. Lactobacillus nagelii es generalmente utilizada en la fermentación de vinos.
➜ Lactobacillus hilgardii
Es el principal microorganismo responsable de la producción del glucano, constituyente de la matriz del gránulo.
➜ Lactobacillus hordei
Este microorganismo trabaja en conjunto con el lactobacillus hilgardii siendo el contribuyente a la formación del gránulo.
➜ Lactobacillus casei
Bacteria productora de ácido láctico que beneficia la salud del organismo anfitrión. Asimismo, se piensa que mejora la digestión.
➜ Leuconostoc mesenteroides
Es una especie (biología) de bacteria Gram-positiva, normalmente asociada con la fermentación, bajo condiciones de salinidad y relativa baja temperatura. Esta bacteria en particular produce polisacáridos llamados dextranos y que son usados en soluciones coloidales artificiales en la fluidoterapia en humanos.
➜ Leuconostoc citreum
Estos microorganismos inhiben el deterioro de ciertos alimentos fermentados, es por esto que es muy utilizado en la industria alimentaria.
➜ Zymomonas mobilis
Es un bacilo presente en bebidas alcoholicas y en muchos jugos fermentados en los que existe una elevada concentración de glucosa. Tiene importancia porque degrada los azúcares que luego fermentarán para producir etanol y dióxido de carbono (al igual que la fermentación alcohólica realizada por levadura).
✅ Levaduras que contiene el kéfir de agua
➜ Dekkera Anomala
Es una levadura salvaje del género Brettanomyces que tiene un efecto Pasteur negativo. Este y Brettanomyces anomalus comparten ADN mitocondrial idéntico. En la naturaleza, se encuentra en la piel de las frutas. Se ha demostrado que es útil para la fermentación de vino y cerveza, así como para la producción de etanol.
➜ Dekkera Bruxellensis
Son levaduras de descomposición asociadas con el vino y, en menor medida, con otras bebidas como el kéfir. Su teleomorfo esBrettanomyces , y estas levaduras se conocen comúnmente como levaduras ‘Brett’ en la industria del vino, donde provocan un deterioro no deseado del vino en maduración.
➜ Hanseniaspora valbyensis
Es una levadura inusual que se encuentra a menudo en las fermentaciones tradicionales de vinagre balsámico, sidra y kéfir de agua. No produce altos niveles de etanol pero forma cantidades significativas de acetato de etilo y fenetilo.
➜ Lachancea Fermentati
Posee la capacidad poco común de producir cantidades significativas de ácido láctico durante la fermentación alcohólica, lo que da como resultado la acumulación de ácido láctico mientras exhibe una producción reducida de etanol. Aunque en el kéfir de agua está presente de forma natural, en la industria de la cerveza sin alcohol y con bajo contenido de alcohol es utilizada por sus características metabólicas especiales para la producción de estas bebidas.
➜ Saccharomyces cerevisiae
Es un hongo unicelular, un tipo de levadura utilizado industrialmente en la fabricación de pan, cerveza y vino, aunque en el kéfir de agua se encuentra de manera natural.
➜ Zygosaccharomyces s Lentus
Es una cepa de levadura que fermenta la glucosa, la sacarosa y la fructosa. Esta especie es lenta y puede tardar más en reducir los azúcares y bajar el pH de la bebida en comparación con otras cepas.
➜ Zygotorulaspora florentina
Es un tipo de levadura que tiene la capacidad de utilizar ambos azúcares: maltosa y maltotriosa. Suele utilizarse el kéfir de agua como fuente de aislamiento de dicha levadura para ser comercializada en la industria del vino donde será utilizada para la fermentación de vinos tanto en barricas como en botellas.
⚡️ El kéfir casero es de mejor calidad que el comprado debido a las bacterias que contiene.
Tanto el kéfir de leche como el kéfir de agua hecho en casa supera con creces cualquier variedad comprada en la tienda o supermercado, esto es debido a que el kéfir casero contiene probióticos vivos y de altísima calidad, los cuales son ingeridos por nuesto organismo de manera inmediata. Además, es fácil y económico de hacer.
Y aunque la mayoría de las personas están más familiarizadas con el kéfir de leche, el kéfir de agua a menudo es el preferido por aquellos que buscan minimizar el consumo de productos animales y al mismo tiempo disfrutar de esta increíble y refrescante bebida probiótica.
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