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¿Qué Bacterias Probióticas se Encuentran en el Kéfir? 🦠

Bacterias en el Kéfir

Quizás en alguna oportunidad te has preguntado: ¿Cuáles son las bacterias del kéfir?,  siempre nos han dicho que son muchas, pero nunca cuáles son. A continuación te detallamos un poco más acerca de todas las bacterias y levaduras que contiene este maravilloso alimento probiótico: el kéfir.

BACTERIAS EN EL KÉFIR DE LECHE

¿Qué bacterias tiene el kéfir de leche? Tradicionalmente, los nódulos de kéfir se han utilizado en muchos países como iniciador natural en la producción de kéfir, una bebida láctea autocarbonatada única. El kéfir es considerado un recurso probiótico y además de su valor nutricional, se han realizado varias declaraciones de propiedades saludables respecto a sus efectos inmunomodeladores, antineoplásicos y predigestivos.

El kéfir se diferencia de otras leches fermentadas en su iniciador, que existe en forma de nódulos o granos. Los nódulos de kéfir se asemejan a pequeños cogollos de coliflor que varían en tamaño (de 3 a 30 mm de diámetro), son lobulados, de forma irregular, de color blanco a blanco amarillento y tienen una textura viscosa pero firme.

La bebida se fabrica comúnmente mediante la fermentación de leche con nódulos de kéfir los cuales contienen una mezcla simbiótica microbiana compleja de bacterias Lactobacillus , Lactococcus , Leuconostoc y Streptococcus , y levaduras Kluyveromyces , Pichia y Saccharomyces. Tanto las bacterias como las levaduras del kéfir están rodeadas por una matriz de polisacáridos, llamada kefiran, que es un glucogalactano ramificado soluble en agua.

Si quieres saber más del kefirán puedes continuar leyendo: ¿Qué es el Kefirán? 

❤️ Cepas de bacterias probióticas que contiene el kéfir de leche

➜ Lactobacillus acidophilus

Lactobacillus acidophilus es una bacteria probiótica que se encuentra naturalmente en el intestino, la boca y la vagina humana, así como en ciertos alimentos. Ayuda a descomponer los alimentos, absorber nutrientes y combatir organismos patógenos que pueden causar enfermedades. Se cree que Lactobacillus acidophilus contribuye a mantener el equilibrio microbiano en el intestino y a mejorar la salud digestiva.

➜ Lactobacillus brevis

Lactobacillus brevis es una bacteria que puede sobrevivir en el tracto intestinal humano y se utiliza como probiótico. Se ha demostrado que mejora la función inmunológica, promoviendo una respuesta inmune más robusta y ayudando a mantener el equilibrio bacteriano en el intestino.

➜ Lacticaseibacillus casei (anteriormente Lactobacillus casei)

Lacticaseibacillus casei es una bacteria productora de ácido láctico utilizada en la producción de alimentos probióticos. Se cree que mejora la digestión y la tolerancia a la lactosa, así como promueve la salud gastrointestinal en general.

➜ Lactobacillus delbrueckii

Lactobacillus delbrueckii consta de tres subespecies: L. delbrueckii subsp. bulgaricus, L. delbrueckii subsp. delbrueckii y L. delbrueckii subsp. lactis. Es conocida por convertir la lactosa en ácido láctico durante la fermentación, lo cual puede ayudar a mejorar la digestibilidad de los productos lácteos y la tolerancia a la lactosa en personas intolerantes.

➜ Lactobacillus helveticus

Lactobacillus helveticus es una bacteria probiótica que se encuentra naturalmente en el intestino humano. Se ha asociado con beneficios para la salud intestinal, bucal y mental, promoviendo un microbioma intestinal saludable y apoyando la función cognitiva.

➜ Lactobacillus kefiranofaciens

Lactobacillus kefiranofaciens es responsable de la producción de kefiran, un polisacárido soluble en agua que puede beneficiar la salud intestinal, modular la respuesta inmunitaria y potencialmente reducir la inflamación. Se ha investigado su papel en la regulación de los niveles de lípidos en sangre y en la protección contra enfermedades como la diabetes.

➜ Lentilactobacillus kefiri (anteriormente Lactobacillus kefiri) 

Lentilactobacillus kefiri es conocido por su capacidad para proteger contra bacterias patógenas como Salmonella y E. coli, fortaleciendo así el sistema inmunológico y mejorando la salud intestinal.

➜ Lacticaseibacillus paracasei (anteriormente Lactobacillus paracasei subsp. paracasei)

Lacticaseibacillus paracasei es una bacteria probiótica que ha demostrado inhibir patógenos intestinales como Salmonella enterica y Helicobacter pylori, apoyando la salud digestiva y reduciendo el riesgo de infecciones intestinales.

➜ Lactiplantibacillus plantarum (anteriormente Lactobacillus plantarum)

Lactiplantibacillus plantarum es conocido por su capacidad para promover un sistema inmunológico saludable, protegiendo contra bacterias dañinas y mejorando la digestión y la absorción de nutrientes.

➜ Lactobacillus rhamnosus

Lactobacillus rhamnosus es una bacteria probiótica que ayuda a mantener un equilibrio saludable de bacterias en el tracto gastrointestinal. Se ha utilizado para prevenir el crecimiento de bacterias dañinas en el estómago e intestinos, mejorando así la salud digestiva.

➜ Latilactobacillus sakei (anteriormente Lactobacillus sakei)

Latilactobacillus sakei se ha estudiado por su potencial para mantener la salud de las cavidades nasales y prevenir la sinusitis.

➜ Lactococcus lactis

Lactococcus lactis se utiliza en la producción de quesos y productos lácteos fermentados. Es una bacteria productora de ácido láctico que ayuda a descomponer la lactosa en ácido láctico, mejorando la digestibilidad de los lácteos y promoviendo la salud gastrointestinal.

➜ Leuconostoc mesenteroides

Leuconostoc mesenteroides es una bacteria del ácido láctico que se encuentra en alimentos fermentados y juega un papel en la fermentación, mejorando la conservación de los alimentos y promoviendo la salud intestinal.

➜ Pseudomonas

Pseudomonas es un género de bacterias gramnegativas que no forman esporas y que pueden encontrarse en una variedad de ambientes. En el contexto del kéfir, algunas cepas de Pseudomonas pueden contribuir a la fermentación y aportar características específicas al producto final.

➜ Streptococcus thermophilus

Streptococcus thermophilus es una bacteria ácido láctica que se utiliza en la producción de yogur y otros productos lácteos fermentados. Ayuda a mejorar la digestión de la lactosa y aporta beneficios para la salud intestinal.

Levaduras que contiene el kéfir de leche

➜ Candida humilis

Candida humilis es una especie de levadura del género Candida que se encuentra comúnmente en cultivos de kéfir y en otros productos fermentados. Contribuye al proceso de fermentación y puede aportar características específicas al kéfir.

➜ Kazachstania unispora y Kazachstania exigua

Kazachstania unispora y Kazachstania exigua son especies de levaduras que se encuentran en la salmuera de aceitunas y algunos cultivos de kéfir. Participan en el proceso de fermentación, ayudando a transformar los azúcares en ácido láctico y otros productos.

Kluyveromyces siamensis y Kluyveromyces lactis

Kluyveromyces siamensis y Kluyveromyces lactis son levaduras utilizadas en la producción de cuajo para la elaboración de quesos y otros derivados lácteos. Estas levaduras producen quimosina, una enzima proteasa aspártica que ayuda a cuajar la leche y a dar estructura al queso.

Kluyveromyces marxianus

Kluyveromyces marxianus es una especie de levadura del género Kluyveromyces. También conocida como Candida kefyr o Saccharomyces kefir, se utiliza comercialmente para producir la enzima lactasa, que descompone la lactosa en azúcares simples como la glucosa y la galactosa.

Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces cerevisiae, comúnmente conocida como levadura de cerveza, es una especie de levadura utilizada en la fabricación de pan, cerveza y vino. Durante la fermentación, esta levadura convierte los azúcares en dióxido de carbono y alcohol, lo que contribuye al sabor y la textura de los productos fermentados.

Saccharomyces martiniae y Saccharomyces unisporus

Saccharomyces martiniae y Saccharomyces unisporus son levaduras que juegan un papel importante en la maduración del queso y en la producción de bebidas fermentadas como el kéfir y el koumiss. Estas levaduras pueden influir en el sabor y las propiedades finales del producto fermentado.

Bacterias del Kefir de Leche

BACTERIAS EN EL KÉFIR DE AGUA

¿Qué bacterias tiene el kéfir de agua?: El kéfir de agua es una de las mejores fuentes probióticas disponibles y puede contener hasta 40 cepas de bacterias probióticas diferentes.

Los nódulos de kéfir de agua son un cultivo simbiótico natural que contiene bacterias y levaduras beneficiosas para nuestro organismo. Su aspecto es como pequeños trozos de granos y funcionan maravillosamente para fermentar agua y leches de vegetales.

Si quieres aprender a fermentar kéfir vegetal puedes leer: ¿Cómo hacer Kéfir Vegetal? 

El kéfir de agua se hace agregando nódulos de kéfir al agua azucarada. Luego, esta mezcla se deja fermentar durante 48 horas para así conseguir una bebida burbujeante rica en probióticos que rebosa de beneficios.

❤️ Cepas de bacterias probióticas que contiene el kéfir de agua

El kéfir de agua existe desde hace cientos de años, pero hasta hace poco no se habían estudiado los beneficios que aporta. El kéfir de agua tiene un alto contenido de probióticos formados por una amplia gama de cepas beneficiosas. En particular, el kéfir de agua es una gran fuente de varias de las mejores cepas de probióticos, que incluyen:

➜ Acetobacter fabarum y Acetobacter orientalis

Estas bacterias del ácido acético son capaces de convertir el alcohol (etanol) en ácido acético en presencia de aire. Contribuyen al sabor ácido característico del kéfir de agua y tienen propiedades beneficiosas para la salud intestinal.

➜ Bifidobacterium aquikefir

Este tipo de Bifidobacterium es exclusivo del kéfir de agua y se ha identificado como una nueva especie. Los Bifidobacterium son conocidos por ayudar en la digestión y mejorar la salud intestinal al competir con bacterias dañinas en el tracto digestivo.

➜ Bifidobacterium crudilactisand

Es un tipo de probiótico (bacteria «buena») que vive en los intestinos. Produce ácido láctico y acético, pueden ayudar a descomponer los alimentos, absorber los nutrientes y combatir los organismos «malos» que pueden causar enfermedades.

➜ Bifidobacterium psychraerophilum

Es un tipo de bacteria que se encuentra de manera natural en el intestino; mejora el entorno intestinal, ayuda a mantener un sistema inmunitario sano y a combatir las infecciones.

➜ Lactobacillus nagelii

Son bacterias buenas transeúntes mas que colonizadoras. Se localizan en el intestino humano y en la vagina de las mujeres. Ayudan a combatir infecciones. Lactobacillus nagelii es generalmente utilizada en la fermentación de vinos.

➜ Lactobacillus hilgardii

Es el principal microorganismo responsable de la producción del glucano, constituyente de la matriz del gránulo.

➜ Lactobacillus hordei

Este microorganismo trabaja en conjunto con el lactobacillus hilgardii siendo el contribuyente a la formación del gránulo.

➜ Lactobacillus casei

Bacteria productora de ácido láctico que beneficia la salud del organismo anfitrión. Asimismo, se piensa que mejora la digestión.

➜ Leuconostoc mesenteroides

Es una especie (biología) de bacteria Gram-positiva, normalmente asociada con la fermentación, bajo condiciones de salinidad y relativa baja temperatura. Esta bacteria en particular produce polisacáridos llamados dextranos y que son usados en soluciones coloidales artificiales en la fluidoterapia en humanos.

➜ Leuconostoc citreum

Estos microorganismos inhiben el deterioro de ciertos alimentos fermentados, es por esto que es muy utilizado en la industria alimentaria.

➜ Zymomonas mobilis

Es un bacilo presente en bebidas alcoholicas y en muchos jugos fermentados en los que existe una elevada concentración de glucosa. Tiene importancia porque degrada los azúcares que luego fermentarán para producir etanol y dióxido de carbono (al igual que la fermentación alcohólica realizada por levadura).

Levaduras que contiene el kéfir de agua

➜ Dekkera Anomala

Es una levadura salvaje del género Brettanomyces que tiene un efecto Pasteur negativo. Este y Brettanomyces anomalus comparten ADN mitocondrial idéntico. En la naturaleza, se encuentra en la piel de las frutas. Se ha demostrado que es útil para la fermentación de vino y cerveza, así como para la producción de etanol.

➜ Dekkera Bruxellensis

Son levaduras de descomposición asociadas con el vino y, en menor medida, con otras bebidas como el kéfir. Su teleomorfo esBrettanomyces , y estas levaduras se conocen comúnmente como levaduras ‘Brett’ en la industria del vino, donde provocan un deterioro no deseado del vino en maduración.

Hanseniaspora valbyensis

Es una levadura inusual que se encuentra a menudo en las fermentaciones tradicionales de vinagre balsámico, sidra y kéfir de agua. No produce altos niveles de etanol pero forma cantidades significativas de acetato de etilo y fenetilo.

Lachancea Fermentati

Posee la capacidad poco común de producir cantidades significativas de ácido láctico durante la fermentación alcohólica, lo que da como resultado la acumulación de ácido láctico mientras exhibe una producción reducida de etanol. Aunque en el kéfir de agua está presente de forma natural, en la industria de la cerveza sin alcohol y con bajo contenido de alcohol es utilizada por sus características metabólicas especiales para la producción de estas bebidas.

Saccharomyces cerevisiae

Es un hongo unicelular, un tipo de levadura utilizado industrialmente en la fabricación de pan, cerveza y vino, aunque en el kéfir de agua se encuentra de manera natural.

Zygosaccharomyces s Lentus

Es una cepa de levadura que fermenta la glucosa, la sacarosa y la fructosa. Esta especie es lenta y puede tardar más en reducir los azúcares y bajar el pH de la bebida en comparación con otras cepas.

Zygotorulaspora florentina

Es un tipo de levadura que tiene la capacidad de utilizar ambos azúcares: maltosa y maltotriosa. Suele utilizarse el kéfir de agua como fuente de aislamiento de dicha levadura para ser comercializada en la industria del vino donde será utilizada para la fermentación de vinos tanto en barricas como en botellas.

⚡️ El kéfir casero es de mejor calidad que el comprado debido a las bacterias que contiene.

Tanto el kéfir de leche como el kéfir de agua hecho en casa supera con creces cualquier variedad comprada en la tienda o supermercado, esto es debido a que el kéfir casero contiene probióticos vivos y de altísima calidad, los cuales son ingeridos por nuesto organismo de manera inmediata. Además, es fácil y económico de hacer.

Y aunque la mayoría de las personas están más familiarizadas con el kéfir de leche, el kéfir de agua a menudo es el preferido por aquellos que buscan minimizar el consumo de productos animales y al mismo tiempo disfrutar de esta increíble y refrescante bebida probiótica.

Si te interesa puedes continuar leyendo: Beneficios del Kéfir de Agua 

Fuentes:
Este artículo se basa en información proveniente de fuentes médicas y científicas confiables para respaldar los diferentes tipos de bacterias y levaduras presentes en el kéfir.

1. «Microbial composition of kefir grains Farnworth et al., 2007.
2. «Microbiological, technological and therapeutic properties of kefir: a natural probiotic beverage« – Gulitz et al., 2011
3. «Yeasts and bacteria associated with kefir grains Garrote et al., 2001
4. Handbook of Fermented Functional Foods por Edward R. Farnworth – Este libro es parte de una serie y generalmente se encuentra disponible en bibliotecas universitarias o se puede adquirir en tiendas en línea.
5. Microbiology and Technology of Fermented Foods por Robert W. Hutkins – Similar al anterior, este libro está disponible en tiendas en línea y bibliotecas académicas.

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