Preguntas Frecuentes

Lo más recomendable: azúcar integral, azúcar de caña, panela, fructosa,  melaza, sirope o azúcar de coco.

Hay casi tantos tipos de azúcar en el mercado como de tés, pero ¿Cuál debemos usar?

Antes de pasar a las recomendaciones, vamos a hablar de los distintos tipos de azúcar, cómo se procesan y cuáles son sus ventajas.

El azúcar procede de distintas fuentes: caña de azúcar, remolacha azucarera, colmena (miel), savia de distintas plantas (sirope de arce, azúcar de coco, sirope de agave), cereales (sirope de maíz, sirope de arroz, sirope de malta), plantas (stevia, yacón), etc. En términos generales, la materia prima se cosecha, se refina de alguna manera para eliminar impurezas y se envasa para la venta y el consumo.

• Azúcar blanco – Este azúcar que es el más común, proviene de la caña de azúcar o remolacha azucarera y es altamente procesado, eliminando todas las impurezas, melaza y humedad. Es la variedad que digiere mejor el SCOBY durante el proceso de fermentación, dando como resultado una bebida con el nivel de pH más consistente. Desafortunadamente, el azúcar blanco refinado no suele ser orgánico y puede contener pesticidas o producirse a partir de cosechas transgénicas.
• Azúcar de caña orgánico – Es el jugo de la caña de azúcar, producto de la molienda de la misma, se calienta, evaporando el contenido de agua y dejando atrás el azúcar cristalizado. Vendría a ser el equivalente orgánico del azúcar blanco, algo menos procesado, y por tanto un poco menos digerible para el SCOBY. Sin embargo, todavía produce una bebida con un nivel de pH consistente. Al no contener pesticidas ni ser transgénico, es una opción muy popular entre las personas que elaboran esta bebida.
• Azúcares que contienen melaza – Este grupo incluye el azúcar moreno, la panela o mascabado, azúcar crudo/turbinado/demerara y la melaza. Cuando se procesa la caña de azúcar o la remolacha azucarera para producir azúcar blanco, éstas pasan por varias etapas de refinado. La materia prima se pica y machaca para sacarle todo el jugo. Este líquido se hierve para concentrarlo y el producto resultante es la melaza o cristales de azúcar ricos en melaza. Un refinado más extenso de estos cristales extrae más melaza y produce cristales blancos, el típico azúcar blanco refinado.
  El azúcar turbinado o demerara tiene un color marrón claro porque se ha procesado parcialmente y la melaza no se ha eliminado del todo.
  La panela tiene un contenido mucho más alto en melaza con cristales más grandes y una textura ligeramente pegajosa.
  El azúcar moreno tiene un color marrón, parecido al de la panela, pero en este caso no se trata de azúcar parcialmente procesado. Se trata más bien de azúcar blanco refinado al que se le ha añadido melaza al final del proceso para otorgarle un color marrón y una textura pegajosa.
  Los azúcares que contienen melaza (sin refinar) se pueden utilizar para elaborar la kombucha, pero le resultan mucho más difíciles de digerir al SCOBY y por tanto pueden dar como resultado un proceso de fermentación y nivel de pH menos consistente.
  Los efectos secundarios pueden incluir un nuevo hongo mal formado y un sedimento de levaduras excesivo. Además, los azúcares que contienen melaza producen una kombucha con un sabor menos agradable. No es aconsejable utilizar este tipo de azúcares para la elaboración de la kombucha, pero si decides hacerlo, recomendamos conseguir tiras medidoras de pH para asegurar que el nivel de pH de tu kombucha se encuentra entre 2.6 y 4.0 antes de su consumo.
• Miel – Se puede usar miel pasteurizada. La miel cruda se podría utilizar para fermentar con éxito la kombucha, pero no es recomendable ya que la miel cruda tiene su propio perfil bacteriológico y puede afectar al equilibrio de levaduras y bacterias del hongo. Además, la miel cruda es muy posible que contenga material orgánico que puede alterar el cultivo o atraer moho. Ten en cuenta que una perturbación así no siempre es evidente y puede dar como resultado un primer lote que no es seguro o tardar varios ciclos en mostrar los efectos.
• Sirope de agave – Se puede usar pero produce una kombucha con un sabor agrio y a largo plazo causa problemas para la salud del SCOBY. No es recomendable.
• Sirope de arce y azúcar de coco – Es posible utilizar estos azúcares para elaborar la kombucha, pero con mucho cuidado. Si decides experimentar con alguno de estos azúcares alternativos, sugerimos que vigiles con mucha atención tu lote por si aparecen signos de moho o descomposición del hongo. También sería aconsejable hacerte con unas tiras medidoras de pH para asegurar que el nivel de pH de tu kombucha se encuentra entre 2.6 y 4.0 antes de su consumo.

Existen más tipos de azúcares y edulcorantes, pero no se recomiendan en absoluto para la elaboración de la kombucha. Esta lista incluye stevia (en hojas o líquida), el sirope de maíz y cualquier edulcorante artificial. Ninguno de estos productos puede ser utilizado como alimento por el scoby y pueden ser perjudiciales, tanto para el lote que estás fermentando como para tu SCOBY, además de producir una bebida que no es segura para el consumo.

Conclusión

Tras aportar esta lista de azúcares aceptables, ¿cuál es la más recomendable? La respuesta es el azúcar blanco.

Puesto que se trata de sacarosa pura, no contiene nada que interfiera con el crecimiento y desarrollo del SCOBY ni que cambie el sabor de tu kombucha.
Contiene el compuesto químico necesario en la proporción adecuada, fácilmente accesible a las bacterias y levaduras que impulsan el poder fermentador del scoby.

Uno de los inconvenientes del azúcar blanco es que puede resultar difícil encontrar azúcar blanco orgánico. ¿Tienes idea de lo que ponen en los campos de caña de azúcar o de remolacha azucarera para controlar las plagas y aumentar el rendimiento? Los productos químicos, pesticidas y fertilizantes no son buenos para tu SCOBY y mucho menos para tu cuerpo.

Además, si evitas productos transgénicos, el azúcar blanco hecho a partir de remolachas transgénicas no parece ser muy buena opción.

El Kéfir de leche tiene muy poca lactosa, es por esto que hay personas intolerantes que lo aceptan perfectamente. A pesar de esto, no lo recomendamos.
Si eres intolerante a la lactosa debes saber que aunque los nódulos de kéfir de leche consumirán prácticamente toda la lactosa de la leche, siempre quedarán pequeñas trazas en el kéfir.

Entonces, si eres intolerante, es recomendable que  consumas el kéfir de agua o el de frutas. Ambos tienen beneficios muy similares al kéfir de leche, pero su fermentación se realiza con agua y azúcar.

Otra alternativa posible es fermentar el kéfir de leche con leches de origen vegetal, cómo por ejemplo la leche de soja, de almendras, de avena o de arroz.

Si ves que tras unos días de cultivo tu kéfir de leche parece cortado o partido, quedando en la parte superior los nódulos con la leche kefirada y en la parte inferior un líquido transparente, NO TE ASUSTES. En realidad es indicativo de que tú Kéfir está en pleno rendimiento.

Cuándo sucede esto significa que en el cultivo se ha producido una sobrefermentación, es decir, que en 24 horas tu kéfir se ha fermentado más de lo necesario. Esto sucede cuándo se desequilibra la proporción entre cantidad de nódulos, tiempo de fermentación y cantidad de leche.

¿Cómo puede solucionarse?

Vuelve a equilibrar el cultivo añadiendo más leche en los próximos cultivos, quitando parte de los nódulos o reduciendo las horas de fermentación.

El kéfir de frutas es el mismo tipo de kéfir que el de agua. La diferencia es que el primero está acostumbrado a fermentar con frutas frescas, mientras que el de agua fermenta solamente con limón y frutos secos.

Las frutas que recomendamos para fermentar tu kéfir de frutas son: melocotón, plátano, manzana, maracuyá, coco, fresas, kiwi, mandarina, naranja, piña, cerezas.

Sí, es un proceso completamente normal. El kéfir viaja fresco dentro de la bolsa termosellada y nunca deja de fermentar, con lo cual el mismo gas de la fermentación hincha la bolsa durante el tiempo de envío.

Por este motivo envasamos el kéfir en una bolsa doble termosellada. De este modo, si llega a estallar la primera bolsa a causa del gas, hay otra de seguridad.

Sí, durante el transporte, después de unos días sin oxígeno y con constantes cambios de temperatura, es posible que los nódulos huelan fuerte o un poco a rancio.

Lo recomendable, si el olor es demasiado fuerte, es lavarlos con un poco de agua (el agua no puede ser del grifo) e inmediatamente trasladarlos al tarro de cultivo siguiendo las instrucciones que vienen adjuntas en el paquete. En unos días se regenerarán, ganaran tamaño y se acostumbraran a su nuevo hogar.

Kéfir de Leche

Si nos tenemos que ausentar por unos días, se pueden dejar los nódulos sumergidos en leche durante 5 a 6 días, de la misma manera que un cultivo corriente.

Si vas a dejarlos por más tiempo puedes congelarlos. Para esto, limpialos bien y se escúrrelos. Luego introdúcelos en una bolsa de plástico y congela. Congelados aguantan mucho tiempo.

Para descongelarlos, se sacan del congelador y se prepara kéfir de leche dejándolo fermentar durante tres días. Una vez transcurrido este tiempo, desecha esta primer leche kefirada.
Aunque este método de conservación es válido, no es del todo recomendable ya que a causa de la congelación pueden morir parte de las bacterias del kéfir.

El método de conservación de los nódulos de kéfir de leche más efectivo es la deshidratación, explicamos el proceso a continuación:

• Cómo deshidratarlos: Se extienden los nódulos limpios sobre un plato. Se cubren con una servilleta de papel y se colocan en un lugar ventilado. Cada día se remueven los gránulos para ir despegándolos del plato. Ten cuidado de no romperlos. El tiempo que tarden en secarse dependerá de la ventilación y la humedad ambiental. Se sabrá si están completamente secos, cuando se los note como cristalizados y nada pegajosos. Así se pueden meter en una bolsita y pueden durar hasta 3 meses secos.
• Cómo hidratarlos: Cubrir los nódulos con leche y renovarla hasta que los gránulos adquieran su textura gelatinosa y veamos que espesa la leche donde están sumergidos. Se introduce el kéfir en leche durante 2 semanas, renovando la leche cada 2 días. Después de estas 2 semanas podremos preparar kéfir de leche normalmente.

Kéfir de Agua / Frutas

Mantenidos bajo cultivo periódico, los nódulos pueden vivir eternamente y su reproducción nos asegura provisión permanente. Si debe interrumpirse el cultivo periódico por viajes o ausencias, hay técnicas para preservar el estado de los nódulos.

En húmedo (por algunos días): Por una semana se pueden dejar los nódulos en agua azucarada, dentro de un recipiente cerrado y con suficiente espacio vacío. Para reactivarlos, se los enjuaga brevemente y se inicia el cultivo (no usar agua del grifo).

Por una semana también se pueden congelar, siempre que estén bien escurridos y colocados en una bolsa de plástico o frasco de vidrio. Mientras más baja sea la temperatura de congelamiento, mejor se mantienen sus propiedades. Para reactivarlos conviene macerarlos 12 horas en agua azucarada antes de iniciar el cultivo.
Aunque este método de conservación es válido, no es del todo recomendable debido a que a causa de la congelación pueden morir parte de las bacterias del kéfir.

En seco (varios meses): Para secar los nódulos de kéfir de agua, se extienden sobre un plato, se cubren con una servilleta de papel y se colocan en un lugar ventilado. El tiempo de secado dependerá de la ventilación y la humedad ambiente. Estárán secos cuando los veas cristalizados y nada pegajosos. Así pueden durar varios meses. Para hidratar los nódulos secos, bastará ponerlos en agua azucarada a temperatura ambiente, durante 12 horas.

Kombucha

En el caso de tener que estar fuera de casa de una a tres de semanas lo mejor es poner la Kombucha en un recipiente con té en el frigorífico. Cuando el hongo es almacenado en frío ralentiza su actividad y puede durar hasta tres semanas.

Todos nuestros nódulos de kéfir y scobys de kombucha son enviados frescos.

En el caso del kéfir se envía por peso. Tenemos paquetes de 10, 20 y 40 grs. de nódulos frescos perfectamente termosellados.

En el caso de la kombucha se envía un scoby fresco de unos 10 cms. de diámetro por unidad.

En ambos casos, tanto el kéfir como es scoby de kombucha, se envasan para el envío con un poco de líquido para su correcta conservación durante el viaje. El peso del líquido añadido no se contabiliza dentro del peso de los nódulos o el scoby.

En algunos casos aislados, el kéfir puede tener efectos secundarios que suelen ser leves. Pero estaríamos hablando de un porcentaje muy pequeño de la población.

En este tipo de casos, los efectos secundarios podrían incluir; gases, estreñimiento, diarrea, erupción cutánea o acné. Si sufres alguno de estos efectos, deberías cesar el consumo.

Por regla general, el kéfir sienta bien a todo el mundo y no suele presentar ninguno de los efectos citados anteriormente.

Una vez abras el paquete que has recibido deberás seguir paso a paso las instrucciones adjuntas para empezar con tu cultivo.
Es muy importante trasladar rápidamente los nódulos de la bolsita termosellada al tarro de cultivo y que empiecen a alimentarse y oxigenarse lo antes posible.

Estamos aquí para ayudarte a resolver cualquier duda o pregunta. En nuestra Web encontrarás muchísima información sobre el kéfir. Sin embargo, puedes mandarnos cualquier consulta que tengas y nosotros te responderemos encantados.

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